很多人关心食用油中的苯并[a]芘，首先理清一个常识：苯并[a]芘属于多环芳烃类物质。纯净油脂本身不会自行生成苯并[a]芘，油品中出现该物质主要分为两类途径：外部环境带入、物料高温碳化生成。

　　苯并[a]芘属于间接毒性物质，本身不会直接损伤人体。进入人体经过代谢转化后，可作用于细胞DNA，带来基因损伤的可能。长期持续摄入，损伤不断累积，会带来相应健康隐患。人体自身具备一定修复能力，偶尔少量接触，影响相对有限。

　　苯并[a]芘是如何产生的？

　　第一类为外源带入：油料放置在沥青路面晾晒、直接接触燃烧烟气、受到工业粉尘、机动车尾气影响，籽粒表面会吸附苯并[a]芘，制油过程转移至油脂中。

　　第二类是加工过程生成：油料内部的蛋白质、糖类、粗纤维在高温环境下发生焦糊、碳化，有机物出现热裂解、环化反应，进而生成苯并[a]芘。物料局部过热、产生焦粒，是生成苯并[a]芘主要诱因。

　　低温提取与高温提取，对苯并[a]芘生成有哪些影响？

　　高温提取以传统热榨工艺为代表，生产前需要高温炒制油料，以此提升出油率、形成独特风味。一旦温度管控不当、物料翻动不均匀，容易出现局部焦糊碳化，进而生成苯并[a]芘；温度越高、焦渣越多，生成量越高。因此热榨得到的毛油，一般需要配套精炼工艺，依靠活性炭吸附处理苯并[a]芘，使指标符合国家标准。

　　冷榨、亚临界低温萃取属于低温提取工艺，全程无需高温焙炒，物料受热条件温和，不具备有机物碳化热解条件，提取阶段不易新生成苯并[a]芘。

　　这里需要说明：低温工艺仅能够减少加工中新生成苯并[a]芘的可能性，无法规避原料本身带入污染物的情况。如果原料前期受到烟尘、沥青污染，苯并[a]芘依旧会被萃取进入油脂，原料品质管控依旧不能放松。

　　如何合理管控食用油苯并[a]芘水平？

　　做好原料源头管控，不在沥青地面晾晒油料，避免油料直接接触明火烟气，筛除碎渣、霉变籽粒；

　　采用热榨工艺时，均衡控制炒制温度，减少焦糊与积焦现象，定期清理设备内壁焦化物；

　　可选用低温提取工艺，降低加工过程生成苯并[a]芘的概率；

　　需要精炼处理的油品，规范脱色工序，借助活性炭吸附降低苯并[a]芘含量；脱臭环节避免长时间高温加热，减少二次生成的可能性；

　　定期开展产品检测，保障成品苯并[a]芘指标符合国家标准要求。